最难忘咸猪头的“年味”

博主:手万哥手万哥 2023-12-23 161

记得,三四十年前的里下河水乡,进入腊月中下旬,大街小巷挂着的大大小小的猪头,可以说是传统年货的具象标本,这也是最让我欲罢不能的那个咸猪头。在以前的水乡人家,正月里饭桌上的各色菜肴中,一碗咸猪头肉几乎是家家待客的必备美食。轻夹一小块入口,咸猪头的“年味”最难忘,满口咸味腊香令人难以割舍,即使被打了耳光说不定也不肯放下。

江淮地区,老百姓早有腌制咸猪头的民间习俗。春节前家家户户都腌咸猪头过年,故民间有谚语:“有钱没钱,腌个咸猪头过年”。咸猪头是平常百姓家皆可享用的廉价美味,那时候的猪头肉较为便宜,腌制方法也极为简单,一般是用食盐腌制,基本不会是酱制的。猪头最好选择十一二斤重为好,如果太大的猪头可能是种猪头或老母猪头,太小了腌制后就更加没什么料了,十一二斤是属于健康的猪头。

zhutou.jpg 最难忘咸猪头的“年味” 手万传博客

小时候,每年春节前一个多月,母亲都要买一个猪头来,请肉摊上师傅将其劈开,费很大劲提回来。先把猪头上的毛发处理干净,猪头上有许多褶子,里面长着毛,难以清除,母亲会用镊子慢慢镊,用刀尖刳,去除猪下腮里的淋巴,清洗干净,沥干水分。

记得,母亲腌咸猪头的祖传秘诀:腌透、晒干、烀烂。先用粗盐在猪头两面用力搓擦,每一处都要均匀地搓擦到,使得盐充分接触到猪头的每一个角落,在大缸的底部撒上少许大盐,将猪头平放在缸底。腌好后在上面压上一块平整的石头,最后盖上盖子,剩下的就把美味交给时间。过个把星期后,母亲会把腌猪头翻个身,并查看缸中卤水是否适中,如果偏少,就将盐开水冷却后倒入缸中,以卤水刚刚漫过猪头肉为宜。

经过两个星期的入味过程后,接下来就是清洗晾晒。选择晴朗的天气,把浸在缸底的猪头拿出来,慢慢清洗,挂到院子里晾晒,让阳光照射十日。在冬日阳光的照晒下,肉色由白色慢慢变成绛色,油脂会慢慢往下滴,质地变得越来越硬,皮肉自然风干,离美味越来越近,过年的气氛也越来越浓了。

除夕前一天,母亲会把晒干的猪头放在淘米水中浸泡,清除猪头上的灰尘杂质,去掉多余的盐分,清水反复冲洗干净。然后母亲把整只猪头放进大铁锅中,加水漫过猪头,只放点生姜大葱,不放其他任何调料,最大限度保留猪肉的咸香本味。

烀猪头是慢工。母亲等大火烧开后便撇去浮沫,改为文火慢慢地烀,这样才能烀得软烂而猪皮不破。那年头,养猪不吃什么精饲料,更不吃摧肥促长的添加剂,肉质紧实,所以烀的时间要长,有句老话叫“火到猪头烂”。灶膛里炉火通红,不大一会工夫,厨房里热气腾腾,肉香也慢慢飘散开来。

母亲烀咸猪头肉时,我们就在厨房守着。平时是贪玩,这时候由贪玩变成了贪吃。鼻孔里随时吸闻着铁锅上木盖缝隙里——香飘溢远的咸猪头肉腊香,香气持续不断刺激着蠢蠢欲动的味蕾。等到猪头烀熟冷却后,母亲一边拆着这咸猪头,我在边上不时吞咽着泛出来的口水,见我如此这般的馋相,母亲会往我嘴里塞上一块咸猪头肉,还是热气腾腾的,味香肉美,吃得满嘴流油,大快朵颐。

永远不会忘记有一年的大年三十夜晚,母亲端着安放新鲜出炉的咸猪头大盘子向八仙桌走来。是家里那个大盘子太大,还是这只猪头太重,不料大盘子一斜,咸猪头竟然从大盘子上滚了下来,重重地摔倒在泥地上,便成了泥猪头!母亲忍俊不禁又哭笑不得。不懂青头的我却不合时宜地笑嘻嘻起来了。后来,母亲将咸猪头擦洗干净,一点也没妨碍一场盛大的猪头肉夜宴的正式开启,拆大个子咸猪头的骨头乐趣多多。

还记得小时候的年夜饭,好像除夕夜不吃咸猪头肉,就似乎没有长大一岁一样的。我小时候盼吃年夜饭,那时能吃到咸猪头肉,那天还可以放开吃。除夕晚上,一家人围坐在一起,对咸猪头开始动眼动耳更动嘴了。老话讲:吃什么补什么。母亲怕我将来眼睛近视,就将猪眼睛连同猪眼眶四周的肉,单独切一块给我吃,可后来我成为家里唯一戴眼镜的大学生;大姐吃东西最挑剔,于是母亲把最“活劲”(兴化方言:口味好的意思)的猪拱嘴那一块给她吃,的确大姐算是我家最“难养”的;母亲也喜欢把猪耳朵那一块给小妹吃,希望她将来要听话,结果得到了验证,小妹是家里最听话的孩子。除夕晚上没有吃完的猪头肉,在新年里与慈姑或青菜、大蒜同烧,别有一番风味。连剔尽肉的猪头骨也不会扔掉,被我们拿给货郎换麦芽糖吃。

那时候,我们吃的咸猪头肉,味道和东坡肉差不多,糯香不腻。虽说猪头肉肥的多,瘦的少,但那时候不像现在,怕吃肥肉,而是喜吃肥肉,猪头两腮处的肥肉尤佳。傻了,谁不知道肥肉香呀!连街上卖猪肉时,也是肥的贵,瘦的便宜。想不到几十年后,有些人为让猪多长几斤瘦肉去喂瘦肉精,不知道他是不是那年代过来的人,瞎折腾。

如今,进入冬天,年过八旬的母亲便容易感冒,支气管炎会引起咳嗽不停。而春节快到了,她还坚持要我去买只猪头,说啥也要再腌上一只猪头,否则,过年时就会觉得缺少点年味。虽说母亲手脚麻利灵敏大不如从前,可仍照老办法吃力地腌上一只猪头,只等除夕烧了来吃了。

快要过年了,眼前又出现小时候一家人围坐在一起吃咸猪头的情景,心里觉得暖暖的。珍馐美味的咸猪头,小时候的味道,也是我记忆里妈妈的味道,一直是我心里过年的味道。身为憨态可掬的猪头,它也许很自豪很开怀吧。爱上咸猪头,因为它们始终能带给我们昔日满满的幸福感!

The End

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