舌尖乡愁—豆腐
“软玉”、“方琼”、“雪花”、“玉乳”……当人们随口唤出这些娇美温馨的名称时,豆腐已不再是一种美食了。流年之间,豆腐一朝逆袭,就成了人间田园诗话的一部分,演绎出无限的诗情和画意。一碗“豆腐白菜”,虽然清淡,却能保得人一生平安;一盘“一清二白”,虽然简单,却透着做人的磊落坦荡;一声“卖豆腐哦”,虽然单调,却回荡着舌尖悠悠的乡愁。
物候流转,时节更迭。夏末秋初,万物丰盈。黄豆经过一夏的生长、孕育、结实,应时登场了。饱满圆润的黄豆,不仅象征了一场丰收,更是给人间带来了一种美味——豆腐。据传,豆腐之法,始于汉淮南王刘安。刘安在安徽寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹,一次偶然的机会,以石膏点豆汁,从而发明了豆腐。故乡是典型的江南水乡,盛产黄豆,故乡的村民自然也精于做豆腐。逢年过节,故乡的村妇们总要把自家田里产的黄豆拿出来,洗净、浸泡,提前一天清早,村妇们就起床和邻居们合伙磨豆腐了。之所以要合伙,是因为做豆腐虽非工艺精尖,但工序繁多,需要通力合作。故乡有“人生三样苦,撑船、打铁、磨豆腐。”的俗语,可见做豆腐之辛劳。
我记得从前,故乡的村民都是用石磨来磨豆浆的,一人拉磨,一人添磨。此时,小孩子们总是欢喜地扶着推磨的木柄,随着石磨的转动,不停地前后走动,眼睛滴溜溜地注视着两盘石磨间,看那奶白色的豆浆源源不断地从四周流出,流到磨盘底下的大盆里。豆浆磨好后,村妇们就将开水倒进大盆中的豆浆里,然后用锅盖盖严。等到豆浆泡好了,村妇们就用一个白纱布袋将泡好的豆浆包好,然后用力地挤压,滤出的豆汁,挤干豆渣,接着,在灶膛里架起柴火开始烧火煮豆浆了。若是数九寒天,小孩子们则坐在灶膛旁边的柴堆上一面取暖,一面等待豆浆煮沸,此时,大人们总会舀一碗煮沸的豆浆给孩子们,还奢侈地放一勺红糖,孩子们则迫不及待地把滚烫豆浆放到嘴边,忍着烫,把甜甜的豆浆喝进肚里。
豆浆煮好了,村妇们把煮开的豆浆舀进一口齐腰高的大缸里,在碗里调好石膏水,左手往缸里慢慢地、细丝般地倒,右手用瓢不停地搅动缸里的热豆浆,然后用锅盖将缸口盖严。不出半个时辰,缸里就生出一大缸豆腐花,又白又嫩。这时,大人们总要给孩子们盛上一大碗豆腐花,放一点红糖。心急的孩子们还没有来得及品味,嫩嫩滑滑的豆腐花就已经滑下肚,含都含不住。趁着豆腐花的热劲,村妇们在家门口,放上一张小桌子,在桌子上面用四条扁担支起支架,然后在支架上摊开白纱布,形成一个四方形的格子,再把白花花、嫩生生的豆腐花舀入格子里,把纱布包好,压上木板,再在木板上压几块石头,格子里豆腐中的水不停地往外流淌。不多久,白白嫩嫩的豆腐就压好了,然后切成小块,一块块地放在篮子里。长大后,我每当读到:“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影,舍刀剖破玉无瑕。……”时,总会想故乡人做豆腐的情景。
豆腐药食同源,在故乡人的妙手里,也是花样百变的食物。它甘凉清热,生津润燥,补中解毒,宽肠降浊。煮透的豆浆清肺补胃,润燥化痰;豆浆面上冷凝成皮,揭起晾干成为腐皮,既充饥,又入馔,最宜老人孕妇;榨干豆腐中的水分,成为豆腐干,配以各种香料浸煮,制成香干,可荤可素;白嫩豆腐发酵成为腐乳,陈久愈佳,再陈则为臭腐乳,可治小儿疳膨黄病,更是下饭神菜。
豆腐绝对是一款百搭的美食,故乡人将豆腐的烹制发挥到极致。热锅热油,白豆腐切成三角块,煎成两面金黄,配以生抽、辣酱、豆酱、八角闷煮,起锅前撒入葱花,端上桌,绝对惊艳四座,好一盘金镶白玉板!豆腐与肉类、鱼类、时蔬没有不结缘的。故乡的巧妇总喜欢忙里偷闲,做一盘香椿拌香干,或皮蛋拌豆腐,或腐皮拌芫荽,或煎烧霉豆腐,用以佐餐,鲜香无比,让人欲罢不能。如时间允许,故乡的巧妇总会做一味麻、辣、烫三者兼备的麻婆豆腐。一碗蒸得松松软软的白米饭,就一口色香味俱全的豆腐,只此一味,绝对让人百尝不厌。
豆腐观之洁白、抚之柔嫩、食之馨香。豆腐既然成了故乡人的心灵诉求,便早已不仅是一味美食,这经年舌尖上的美味,是一抹难舍的乡愁,永远萦绕在我的心中。无论如何地变化沧桑,物质盈亏,那嫩嫩的、脆脆的、香香的豆腐的滋味,都会永远存在,亘古未变。
发布于:2022-06-14,除非注明,否则均为
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