大山里的年味

每一个贵州人，每一个从大山深处走出来的人，无不为一碗香气四溢的腊肉垂涎三尺、魂牵梦萦。而腊肉，也一定可以称得上这个深藏在大山里的省份的标签之一。

腊月一到，不管农村还是城市，处处烟雾缭绕，那便是家家户户都在熏制腊肉，空气中弥漫着一股烟熏的味道。这是属于贵州腊月的味道。

一块腊肉，要花上一年的时间层层工序慢慢制成。

一般在正月，家里的男主人或女主人从邻居家里怀抱一个猪儿回来，然后用一年，像照顾孩子似的，精细地喂养。一天长一斤，到年底，长到300多斤，然后在3、4个邻居的帮忙下，按到专门的案板上，这时猪就会将毕生的精力都释放出来，发出震天动地的嚎叫声。家里的老人在这种嚎叫声中，烧上几张纸钱，并送上祝福：愿下一世投胎做人。完毕屠夫便分毫不差地，一刀致命，结束它短暂的一生。这时，家里的女主人是要有几滴眼泪的。

不一会儿，一头猪变成一块块4斤左右的猪肉，放在一口足够大的锅里，放上盐、花椒及其他香料，腌制一周左右。然后悬挂起来，用柴火熏5——7天，肉由白生生慢慢变金黄，最后呈现一种全新的颜色，要用一种颜色来形容，恐怕“浅黑”最为合适。就如霓虹映照下的城市上空，墨黑中又隐约可窥见些不一样的颜色。所谓的“腊黄”只能形容超市卖的腊肉。而超市里卖的腊肉，贵州人是很少买的，不只是味道上的差异，还有着本质上的区别。

腊肉的吃法多种多样，最简单的便是蒸腊肉。将腊肉洗净切片，上蒸锅蒸半小时左右，油脂脱离肉沉到碗底，肉充分软化，又充分保留了腊肉的原味，吃到嘴里，便是所谓的油而不腻、入口即化，所以吃腊肉肥肉才是精魂。另外“炒”又有多种炒法：单独加上干辣椒、青椒、糟辣椒炒，不一样的辣椒炒出来是不一样的味道；若加上蔬菜如荷兰豆、花椰菜、蒜苔等等，它又如一种调味，让寡淡无味的蔬菜都有了腊肉的香味；最绝的，是炒春笋，春笋掰下来，剥壳焯水，切片与腊肉一起炒，加点青椒或干辣椒，一种时间的沉淀与新破土而出的事物相结合，历史与当下在一瞬间碰撞，旧与新、陈与鲜、咸与淡的交相辉映，唯一“绝”字可形容！而腊肉，还有一种最为直接的吃法，洗净煮好后切着吃，称为“砧板肉”，原滋原味。所以贵州的餐桌一年四季都离不得腊肉，有客到来的时候，蒸、炒多种花样，没客人的时候，一碗蒸腊肉也是日常必备。

腊肉，对山里人来说，不只是一道菜，而是劳碌了一年对自己的奖赏，是来年辛勤耕耘一天后对自己的犒劳。它的味道，已经融进每一个贵州人的血液里、灵魂里。山里的娃长大后，不管是散落在华北平原、东北平原、江南小镇或是西北荒漠中，甚至远在海外，只要一嗅到腊肉的香味、只要有一片腊肉抵达胃里，就会翻越万千山河，回到那座烟雾缭绕的小山村。绵延不尽的墨绿山峦下：枯黄的玉米杆、狗尾草腐烂的气味；黄昏时分牛羊唤归、鸡鸭呼伴的声音。还有柴火上，自家压榨的菜籽油炒菜的味道，都在同一瞬间回到你的脑海中。