菜籽油煎的“肉坨子”

兴化人称肉圆为“肉坨子”，类似扬州的“狮子头”。虽说没有“狮子头”那般有文化、上品位，但在我儿时味蕾中，母亲用菜籽油煎“肉坨子”的油温油香远胜于烹作的“狮子头”。

兴化“肉坨子”一煎，菜籽油香夹杂肉味香飘过几条街巷，那外酥里嫩、香脆可口的油煎“肉坨子”，一直是我留恋童年舌尖上的美味香绝。于是，小时候母亲用菜籽油煎“肉坨子”的场景，就像电影一般回放在眼前。

“肉坨子”，兴化人过去称之为“六大碗”（包括红烧肉、红烧鱼、红烧肉坨子、大杂烩、鱼圆、蟹黄汪豆腐）之一，大凡逢年过节或家里有啥大事请客设宴，少了“肉坨子”就不成席，可见其分量在人们心中之重。

我小时候的冬天，随着春节临近，最穷寒之家，都会想方设法，弄点肉，做成“肉坨子”，以待新年到来。

因为“肉坨子”是除夕夜宴上必有的菜品，在除夕之夜，“肉坨子”不只是一道美味的菜品，更是里下河水乡文化的一种自我想象、自我期许——吃了“肉坨子”，团团圆圆，万事圆满，它寓意着吉利和对美好生活的期待。

冬天天冷，我记忆中做“肉坨子”一般都在午饭之后。为过年买了猪肉后，都要用五花肉做“肉坨子”。如今据说猪的前胛肉最佳，但过去一般会选择五花肉。不过，今天看来，五花肉太过肥腻，但在那个饥饿缺油的年代，肥腻是一种口福啊。好在那个时候的生猪，没有速生饲料，没有激素，肉质鲜美是没得说的。

洗净之后，把肉块切成肥瘦相间的小一些的条块，然后放刀板上剁成肉末。那个时候，家家户户磨刀嚯嚯，案板叮咚作响，三斤二斤，十斤八斤肉，一会就在案板叮咚叮咚中变成肉沫，倒在搪瓷盆里。

剁肉末的功夫有讲究。《鲁提辖拳打镇关西》里，鲁智深消遣郑屠，剁十斤精肉，十斤肥肉，消耗了郑屠不少体力，这是花和尚粗中带细的精明。不过，以郑屠手法之熟练，这二十斤肉，也整整让郑屠剁了一个早晨，可见剁肉之不易。

剁肉馅首先是个体力活。家里剁肉馅，早年是外祖父，他曾是糖烟酒公司食堂厨师，后来是父亲，他跟外祖父学了一段时间厨师。母亲在公安局食堂勤杂当下手，虽然刀法熟练，但毕竟是女人，气力有限。父亲气大力沉，但毛快，剁完，母亲也常要简单加工下，再补几刀。

及后我剁，却是没长性，熬不住，一会儿便觉手酸软，掌震疼，毕竟剁馅很枯燥。不过，那时我见过公安局食堂大厨戴师傅剁肉馅,只见他双手各持一把磨得发亮的菜刀，剁馅时上下翻飞，眼花缭乱，生猛而快捷。后来我也偷着学这个，虽然一开始把握不住节奏，但这个活，熟练就行。后来我跟着父亲当下手，受了点拨，加上练习，也是刀法了得，承包了家里所有的剁馅活，从剁菜馅到肉馅。

馅不一定非要精细，但总之不能太粗大。剁好后，母亲把肉馅放置到一个搪瓷盆里，撒上些盐、味精、淀粉或鸡蛋清、切碎小葱和姜末(少许)，关键是要倒上米酒——米酒既有去腥之用，也有发酵之功，更有提味之能。所谓一方水土一方风物，米酒拌馅也是一种绝好的体现。这些料放好——多少合适，全靠母亲做“肉坨子”时的鼻子和感觉，毕竟生肉不能品尝。但我自有记忆起，家里做的“肉坨子”，从未做坏过，这全仗外祖父、父亲和母亲他们代代相传的直觉和手艺——然后拌匀，放那儿醒一醒。

不一会儿，先往锅里倒入小半锅菜籽油，小火慢慢地把菜油烧开。兴化土特产菜籽油一般是用油菜自榨的，浓香纯正，香美味好。早在20世纪50年代末，有句振奋人心的口号是“兴化油菜，全国挂帅”，当年它的单产高，在全国出名。

再接着，母亲会用手把肉馅搓成肉圆，大小自便。通常我家的“肉坨子”，直径差不多有三四厘米大小，有时还用调羹做。做“肉坨子”时，母亲通常边上会放上半碗米酒，搓圆子时往手掌心点些米酒，一来加味，二来也可防止“肉坨子”粘手。

母亲把做好的“肉坨子”一粒粒先后放进烧开的油锅里。此时漆黑的铁锅中翻滚着油烟，一个个“肉坨子”在虎口冒出，借着汤匙，一个个鱼贯入锅，被香艳的菜籽油气泡包裹着，不一会浮出油面，手中的网兜不停地翻滚着“肉坨子”，颜色逐渐鲜艳金黄，这时“肉坨子”就可以出锅了。迟了就会变黑，吃起来口感就差多了，煎“肉坨子”的和火候的要配合好，才能做出美味香绝的“肉坨子”。

我们姐妹仨小时候嘴馋，母亲煎“肉坨子”时，我们姐妹仨趴灶台上围观，还时不时站起来看母亲煎“肉坨子”，都是眼巴巴的可怜样。待煎得差不多的时候，母亲会用筷子给我们姐妹仨每人夹一粒“肉坨子”，解馋。当然，少不得提醒我们，小心烫着。

冬天，刚出锅不久的“肉坨子”，别看表面凉得快，但内里还是烫的。我们姐妹仨小口小口地咀嚼，在嘴里慢慢地回味，最后依依不舍地咽下去，再尖起小嘴，细咬一口，再看着温而细嫩的“肉坨子”，看看焦皮的脆嫩油香，凹凸质感，小月牙下线条流畅简洁的肉疙瘩，岂能不迷醉。

“肉坨子”煎成焦黄后，母亲会用筷子把“肉坨子”一粒粒夹着放进盆子里，晾凉。这样的动作不断重复，盆里的“肉坨子”越来越多。这时满屋闻到猪肉的焦香裹着菜籽油的浓香，香味飘满了半条巷子，吸一口煎“肉坨子”的油香味就想吃，真是太诱人了。

铁锅里的菜籽油凉下来后，母亲再用勺子一勺一勺地倒进油瓶内，用煎过“肉坨子”的菜籽油代替下面条或冲神仙汤的猪肥油，香喷喷的，味道极佳。随后，母亲会在油锅内放些水，倒入酱油、放些红糖和五香粉，再将盆内的“肉坨子”倒进铁锅里。接下来的时间，需要文火慢煨。这就是兴化的糜烧“肉坨子”。

这时，母亲会坐在炉火前，听着锅里“肉坨子”沸腾起来发出“咕嘟咕嘟.......”的闷声，不着急，慢慢等，“心无旁骛似明镜,无风何处起涟漪”般的专心等候，等到一个煤炭大半块烧完，等到“肉坨子”醇厚鲜美的味道，透过严严实实的锅盖满溢了出来.....母亲会赶紧打开锅盖，用铲子轻轻地翻滚一下“肉坨子”后，盖上再焖煮一会儿，再揭开锅盖，于是乎，一锅香喷喷的美味红烧“肉坨子”出锅了。

然后，母亲会把糜烧好的“肉坨子”连同卤汤倒进汤盆里，放进厨房的竹橱里，关上竹橱门，插好竹销，防止猫偷食。当然自家小孩也可能会偷食，这个竹销是防不住的。不过，冬天汤盆里的“肉坨子”凉得快，很快汤盆里的汤水就会凝固，上面一层卤汤，是糜的“肉坨子”凝固后的颜色。小孩要是偷食，那个印记太明显了。所以大家都不敢，更何况，我们姐妹仨都相互监督着呢。

存储起来的红烧“肉坨子”，到了除夕晚上吃团圆饭时才会第一次上桌子，吃了好过年，好迎接新的一年。

新春到来后，家里来客人，“肉坨子”总是少不了的一份硬菜。不过，这个时候的“肉坨子”，通常是单独盛大碗，当然也有跟酱蛋一起烧的。酱蛋又称“元宝蛋”，是指在做红烧肉或红烧肉坨子时，加入煮熟剥壳、剞上刀纹的整鸡蛋同烧，让蛋吸足肉汤，使蛋有肉味。

“肉坨子”是新春兴化人家家户户宴请亲戚朋友的当家菜，也是喜庆宴席上必不可少的一道菜品。也可以用“肉坨子”烧粉丝和酱蛋，亦是兴化特色大菜——红烧肉圆粉丝酱蛋；油煎的“肉坨子”还可以和大白青一起烧，煮熟再丢点青蒜花，热气腾腾，香气四溢，想想都美味。

后来生活改善了，兴化人做“肉坨子”时讲究放些荸荠，或者蟹黄肉。但我一直不是很喜欢放了荸荠的“肉坨子”。至于放蟹黄肉，我走南闯北，在各种招牌淮扬风味菜馆里的蟹黄肉圆，从来没有贏得过我的心。这蟹黄肉圆总有股脱不了的螃蟹的腥味，淹没了“肉坨子”的本味，我不喜。

时代在变，可“肉坨子”在我们眼里心里一点没变，我尤其喜欢吃兴化民间地道的油煎“肉坨子”，那诱人的油温油香、可口鲜美的“肉坨子”，依然如过去那样沁人心脾，让我欲罢不能。一碗米饭，二三粒油煎“肉坨子”至今仍是常态。